Un post un po’ lungo
ma un ottima intervista in comparativa allo chef stellato Walter Ferretto del
Cascinale Nuovo e il produttore di vino Gianluca Morino di Cascina Garitina.
Due passioni a
confronto, due professioni caratterizzate da sacrifici e grandi impegni, dove
il connubbio diventa magia…
Una professione la
vostra che vi impegna oltre le classiche otto ore, cosa vi spinge ogni giorno..
W:ho seguito le
orme dei miei genitori che gestivano il Dixi,rinomata “balera” della zona,ma mi
sono avvicinato alla cucina solo dopo i 25 anni.Una serie di incontri fortunati,
con Beppe Orsini, Angelo Gaja e Giacomo Bologna, e una serie di esperienze
all’estero mi hanno fatto scoprire la mia vera passione
G:anche la mia è
una passione nata da una lunga tradizione famigliare che si tramanda; alla base
di tutto però l’amore per le mie radici.
Come vedi il mondo
della ristorazione/wine nel futuro?
W: questa
sovraesposizione mediatica e tutto questo interesse porta anche di riflesso ad
un interesse al passato e alla tradizione.Io faccio la strada che conosco,
seguo il mio stile, dando una continuità al cliente anche se sto attento alla
realtà e alle evoluzioni;però anche in momenti di crisi, quando il lavoro è
sempre di meno programmabile, non abbasso mai la qualità
G: siamo ancora
distanti da una vera comunicazione con il consumatore a differenza di tanti
altri paesi stranieri .Basti pensare che in Italia l’anno scorso erano 670 i
produttori che erano su Twitter e ben pochi quelli che riescano ad interagire e
a condividere contenuti di spessore; spesso è il consumatore che è molto più
informato, ad esempio sull’ecosostenibile e sul biologico e anticipa il
produttore. Siamo ancora abbandonati a noi stessi; le Regioni, tranne rari
esempi (Trentino, Alto Adige) spesso non investono abbastanza.
 |
| Pizza, superba che si può degustare all'aperto |
Quanto è importante
per voi il rapporto produttore-chef
W: spesso cerco
di instaurare un rapporto di fiducia con il produttore, di capire di più il
prodotto ma spesso non ho riscontro e così alla lunga mi sento costretto a
cambiarli.
G: cerco anche io di instaurare un rapporto di
fiducia con il ristoratore magari non solo fisicamente, perché alle volte
impossibile per ragioni logistiche, ma di interagire attivamente sui social
creando così sempre una rete attiva.
 |
| Ricciola, gambero, burrata e olio al frutto della passione |
Per te qualità è…
W: Lavorare con
il fresco; ottime materie di prima qualità ma fresche e poco lavorate, sono
contro l’unione eccessiva degli ingredienti e la troppo poesia dietro a un
piatto a discapito della vera ricetta.
G:qualità a 360
gradi sempre e ovunque e in tutto quello che si fa
Quali consigli date a
chi vuole intraprendere la vostra passione?
W:di avere tanta
voglia di imparare, di fare esperienze all’estero, di accettare critiche
costruttive restando umili, di fare le cose passo per passo e di essere sempre
costanti nel proprio lavoro
G:non pensare
solo agli investimenti, ma amare il proprio lavoro, metterci passione sapendo
che i sacrifici saranno tanti.
 |
| Triglia croccante, pappa al pomodoro e fragola |
Il piatto/vino a cui
sei più affezionato
W:la millefoglie di
lingua, il piatto più storico nato come amouse-bouche nel 1987, frutto di
esperienze passate all’estero e ingredienti del territorio,ora decisamente il
piatto più copiato.
G:il Nizza 900,
il vino che racchiude la storia di Cascina Garitina quando nel 900 la bisnonna Margherita
iniziò l’attività, ma anche il vino che fa parte di un grande progetto su cui puntiamo molto.
Il vostro rapporto con
i social
W: sicuramente intravedo grandi
potenzialità, mi sto affacciando pian piano cercando di capire questo mondo;
riconosco che mi permette di condividere progetti all’estero e anche agevolare
prenotazioni e promozioni.
G:sono un contadino con il telefono in mano, da tre anni orami
sono su twitter e mi ha permesso di farmi conoscere all’estero dove lo
utilizzano molto più di noi ma anche di dare rapporti di continuità con alcuni
clienti; i social sono anche ottimi veicoli per mettere in mostra in maniera
trasparente la mia passione e le mie idee, con un riscontro immediato
 |
| Pasta di Gragnano con ragu' di polpo e capperi |
Un foodblogger è …
W:sicuramente una
ottima risorsa…Dio li benedica (ah, ah…)
G:un foodblogger
o foodwiner fa sicuramente parte di un settore da tenere sott’occhio che ha un
grande potenziale ma andrebbero anche un po’ regolamentati.
 |
| Brachetto Niades e cremoso di piselli e fragole |
Due parole su questo
dolce e il vino a cui l’abbiamo accompagnato…
W:un dolce che
abbina i piselli, verdura di stagione dalle note dolci, accompagnato da un
sorbetto che dona freschezza e sciacqua il palato; sicuramente un dessert che
stravolge la classica idea del dolce al cioccolato.
G:Bracchetto Niades 2012, nato da
proporre all’estero come aperitivo, caratterizzato da una buona acidità e
freschezza, da bere giovane (1 anno).
