Alla fine del contest e in prossimità dell'annuncio dei vincitori vi voglio parlare di una iniziativa nata in collaborazione con Chic, #adottaunochef , che ha lo scopo di avvicinare gli Chefs al mondo dei foodblogger; un progetto ambizioso che vuole essere uno scambio di idee e opinioni ma anche un punto di contatto di due realta' distinte sul mondo food.
Ovviamente sono ben contenta di farvi scoprire di piu' su Andrea Ribaldone che sta giudicando i vostri piatti e soprattutto uno Chef che adoro e che condivide con me le proprie origini alessandrine.
Su che cosa si basa principalmente
la tua cucina?
Creatività, sperimentazione e
tecnica, prima di tutto. Rispetto per la materia prima, ricerca minuziosa dei
prodotti e studio. Per me esistono soltanto due tipi di cucina: quella buona e
quella cattiva. Tutte le cucine hanno pari dignità. Che tu faccia panini, pizze,
trattoria o alta ristorazione, il criterio non cambia: deve essere buono. La
differenza la fanno, appunto, l’ispirazione, la tecnica, la ricerca, l’attenzione
ai particolari e alla qualità della materia prima. Il territorio e le
tradizioni, che pure sono importanti, non devono invece rappresentare una
gabbia: siamo attori del nostro tempo ed è giusto che il nostro lavoro sia
anche sperimentare e innovare. Amo cucinare le carni, il pesce in modo
particolare; amo poco i dolci, prediligendo quelli al cucchiaio, che non sono
mai comunque troppo dolci e giocano sui contasti.
Un piatto nasce spontaneamente o
dietro c’è un grande studio?
Ovviamente, dietro ogni piatto c'è grande
studio, prove e tentativi, talvolta anche fallimentari, per accostare e trovare
il giusto equilibrio fra i sapori, i profumi, le consistenze; tutti gli
ingredienti hanno importanza e devono essere valorizzati nella preparazione.
Come Chef come ameresti definirti?
Non direi "come chef", non
c'è differenza tra Andrea e lo chef: dico che la cucina è la mia vita, quindi,
spero che nella mia cucina si percepisca chi sono, in tutte le sfumature che
caratterizzano una persona, senza definizioni o etichette.
A chi dice che gli chef devono fare
il loro mestiere stando nelle loro cucine e non esporsi con televisioni, format
o blogger, cosa rispondi?
Quello
del cuoco è diventato un mestiere ambito e
apprezzato anche grazie ai media: questa è una cosa certa ma la realtà non è solo quella che si
percepisce in televisione. Fare il cuoco non è semplicemente pensare a un piatto e realizzarlo. Il più delle volte è fatica, tensione,
ripetitività, ricerca spasmodica della perfezione,
quasi sempre in contesti non agiati e confortevoli come quelli degli studi
televisivo. Lo dico da ristoratore che trascorre anche 12-15 ore al giorno in
cucina. Non è sempre vero che per
iniziare una carriera da cuoco occorre passare per le scuole alberghiere, né tanto meno è vero che è attraverso un
talent show ci si arrivi prima. Ciò che occorre più di ogni altra cosa è avere tanta umiltà e spirito di sacrificio. I percorsi possono essere tanti
per arrivare ma è solo sul campo, in
cucina che capisci veramente se hai la tempra giusta per affrontare le
difficoltà di questo lavoro.
Perché per il contest hai
scelto come tema le verdure?
Il
tema delle verdure di stagione è quasi un tema libero che indirizza ma non mi pare non i la
fantasia e la creatività dei partecipanti.
Permette di dare colore ai piatti, le cotture sono svariate, tante le
combinazioni, dà la percezione di
come la ricerca del prodotto di stagione, di qualità,
possa essere determinante nella riuscita del piatto; inoltre, devo dire che ero
curioso di vedere le proposte con un tema così ampio.
ed ecco a Voi una ricetta dello chef Andrea Ribaldone, eseguita da me per VOI!
Uovo con bagna cauda e verdure
4 uova
2 carciofi liguri
50 gr fave
50 gr piselli
4 asparagi
200 gr peperone rosso cotto al forno
1 pianta di trevigiana
1 carota
30 gr nocciole
150 ml olio nocciole
12 acciughe dissalate
4 spicchi di aglio novello
50 ml olio evo
Cuocete le uova in acqua (bagnomaria) a 63 gradi per 1 ora.
A fiamma dolce stemperate le acciughe e l'aglio nel l'olio evo.
Fuori fiamma unite l'olio di nocciole, frullate aggiungendo 15
gr di nocciole tostate.
Mondate le verdure, sbollentate i carciofi,piselli ,fave e
carote, una verdura alla volta tenendole croccanti.
Spellate il peperone e fatelo a losanghe.
Nel piatto di servizio alternate le verdure, a cui avrete dato
tagli di diversa forma,con gocce di bagna cauda.
Rifinite con carciofo,uovo e nocciole
