ADOTTAUNOCHEF E RICETTA PER CIBUS

Ecco la mia ricetta per il Consorzio del prosciutto di Parma e Cibus..
CANNOLO CROCCANTE CON RIPIENO DI SEIRASS E ROBIOLA PIEMONTE SU CREMA DI ANANAS E PROSCIUTTO DI PARMA

X 50 persone

600 GR ANANAS PULITO

200 GR ACQUA

1500 GR RICOTTA SEIRASS

700 GR ROBIOLA FRESCA PIEMONTESE

ERBA CREDINA

50 FETTE PROSCIUTTO CRUDO PARMA 22 MESI

 400 GR PANE IN CASSETTA

ZENZERO

PEPE ROSA

Appiattire molto bene il pane in cassetta con un mattarello  e poi tagliare in strisce della larghezza di cm.1,5.Arrotolare su un bastone di legno e mettere nel forno a microonde massima potenza per 1 minuto.Togliere velocemente, aggiustare la forma e tenere da parte (se fatti in anticipo chiudere poi in un ascatola di latta).

Unire la ricotta e la robiola e tenere da parte, con questo preparato riempiere dei sac a poche.

Pulire l’ananas e tagliare a pezzi grossi, unire con l’acqua e mettere a bollire, finchè sarà morbido.

Frullare e passare allo chinoise.

Addensare la cremina con una parte di ananas frullato e il roux di burro e farina.

Appena vela il cucchiaio spegnere e aggiungere pepe rosa in grani e zenzero.
Tenere da parte e servire leggermente calda.

Impiattare mettendo un velo di salsa sul piatto, il croccante di pane, la mousse all’interno, la fetta di prosciutto e la foglia di erba Luisa.

 

Vi consiglio di vedere questo video per capire #adottaunochef!(grazie Lara Bianchi)