Con
l'avvicinarsi della bella stagione cerco di prediligere le pietanze
veloci e sfiziose: le scaloppine alla pizzaiola rientrano
proprio tra queste e fanno venire l'acquolina in bocca a solo
nominarle.
La ricetta è molto apprezzata da tutti
gli uomini di casa, perché si prepara in poco tempo, accoglie i
gusti di tutti e inonda il profumo della casa con tutti i sapori
mediterranei.
Ma cosa sono le scaloppine?!
Concediamoci un po' di storia
gastronomica, dal momento che questo piatto è sicuramente alla base
delle scuole alberghiere e, anche se adesso non si trova più tanto
nei menù italiani, all'esterno è considerato come uno dei piatti
che meglio ci contraddistingue.
Il nome deriva dal francese “escalope”
che significa fettina di carne.
Si può usare carne di vitello, manzo o
raramente di suino, insaporiti poi con altri ingredienti.
I tagli di carne più indicati sono il
noce o la fesa di vitello, mentre il più rustico è il magatello di
vitello.
Il segreto sta nel battere molto bene
la carne, in modo da sfibrarla e renderla più tenera e poi incise in
modo da evitare che in cottura si arriccino; bisogna pur sempre
cercare di renderle il più simmetriche possibile.
Ogni fetta dovrebbe pesare dai 30 ai 50
grammi e lo spessore deve variare da mm.5 a cm.1.
La piccata invece differisce dalla
scaloppina per uno spessore e dimensioni ridotte.
Sul Web si possono trovare moltissime
varianti, come ad esempio: le classiche al Marsala, le scaloppine
ai funghi e panna
o quelle fresche come al limone e capperi.
L'importante è seguire alcune linee
guida e consigli che diventano preziosi per non rendere le fettine di
carne dure e indigeste.
La carne deve essere sempre
necessariamente sfumata con del vino o del marsala o del succo.
Il segreto è di non aggiungere farina
ulteriore per addensare la salsa, se non quella che serve per
infarinare la carne, questo per non dare un sapore colloso alla
pietanza.
Attenzione anche alla cottura che deve
portare ad una rosolatura perfettamente dorata ma non lasciare troppo
la carne con il rischio di bruciarla; il segreto è che dopo la
doratura, prima del condimento, bisogna sempre abbassare la fiamma.
A seconda delle tradizioni
gastronomiche la salsa di accompagnamento delle scaloppine può
variare di molto, così pure la presenza del burro si fa più
prepotente nel Nord Italia e incontra il favore del gusto soprattutto
all'estero.
Io le adoro moltissimo cucinate alla
pizzaiola, ovvero con olio, pomodoro e origano.
In questa versione ho apportato alcune
modifiche alla ricetta classica e la trovo davvero molto gustosa.
Non vi resta quindi che provarle!
